神堂煤業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
1、食堂人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。
2、凡有下列疾病者不能從事餐飲工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染病、肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及性病等。
3、進(jìn)入工作場(chǎng)地嚴(yán)禁吸煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕、隨地吐痰;嚴(yán)禁濃妝艷抹、涂指甲油、噴香水、留長(zhǎng)發(fā)、戴戒指、耳環(huán)。
4、保持個(gè)人衛(wèi)生。生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。要做到四勤：即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服。
5、各操作間嚴(yán)禁帶入或存放個(gè)人生活用品及有毒物品。工作時(shí)不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)，經(jīng)過包扎戴上防護(hù)手套方可參加不直接接觸食品的工作。
6、見臟就掃、見污就除，及時(shí)沖洗、清掃、消毒工作場(chǎng)所，以保持清潔干凈的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境。
1、冷葷操作必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作員必須穿戴清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
3、涼菜由專人加工制作，非涼菜操作工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜操作間。
4、加工涼菜的工用具、容器必須專用，生熟分開，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜操作間。
6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
1、廚師操作前要對(duì)食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。
2、燒煮時(shí)，應(yīng)將食品全部浸泡在水中，并注意上下翻動(dòng)，使食品各部位都能受熱。油炸食品的油溫不宜過高，并不斷補(bǔ)充新油。
3、烹調(diào)食品時(shí)，不準(zhǔn)用手指或炒勺直接嘗味，嘗余的菜肴、湯汁不準(zhǔn)倒回食品內(nèi)。
4、烹調(diào)食品所用的醬油、食醋，有的容易發(fā)霉、生蟲，使用前應(yīng)檢查質(zhì)量。更換盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，并有明顯標(biāo)志防止用錯(cuò)。
5、烹調(diào)加工食品所用工具、容器應(yīng)保持清潔，用后清洗干凈，用前消毒。
粗加工操作食品衛(wèi)生管理制度
1、蔬菜應(yīng)遵循一揀、二泡、三洗、四沖的操作原則。首先要去除腐敗變質(zhì)、枯萎、生蟲子和污穢不潔的部位，洗凈泥土雜質(zhì)、蟲體、蟲卵。
2、每日加工下來的廢棄物、污物及時(shí)倒入廢物筒或垃圾箱，做到當(dāng)日清除，以免存放過久廢棄物變質(zhì)、發(fā)臭，影響衛(wèi)生。
3、工具容器設(shè)備要洗凈、消毒，保持清潔，搞好環(huán)境衛(wèi)生。成品食品和廚具要擺的整齊。
4、見臟就掃、見污就除，及時(shí)沖洗、清掃、消毒工作場(chǎng)所，以保持清潔干凈的生產(chǎn)操作環(huán)境。
糕點(diǎn)加工食品衛(wèi)生管理制度
1、面粉應(yīng)無(wú)霉變結(jié)塊，果料應(yīng)無(wú)蟲、蟲蛀或酸敗，油脂應(yīng)無(wú)酸敗，動(dòng)物性食品無(wú)腐敗變質(zhì)，食品添加劑應(yīng)符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、操作前穿好工作衣帽、口罩、用肥皂洗手，擦凈操作臺(tái)面及用具。
3、制作肉類餡兒先檢查肉的質(zhì)量，加調(diào)料拌和后的肉餡應(yīng)及時(shí)放入冰箱保存，防止變質(zhì)。
4、所用鮮蛋應(yīng)景燈光照驗(yàn)，清洗消毒后使用。
5、加工結(jié)束后，做好用具的洗刷，并進(jìn)行室內(nèi)消毒。
采購(gòu)食品衛(wèi)生管理制度
(一)禁止采購(gòu)的食品
1、無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)健康證的商販或黑加工點(diǎn)出售的食品。
2、未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類。
3、含有致病性寄生蟲的食品。
4、容器污穢不潔、破損、可能造成污染的食品。
5、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物的食品。
6、無(wú)商品標(biāo)簽或超過保存期限等“三無(wú)”的食品。
7、用有毒有害材料或容器盛裝的食用品。
(二)食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
1、運(yùn)輸過程中要防止食品污染。
2、運(yùn)輸車輛保持清潔。
3、運(yùn)輸過程中應(yīng)徹底做到防塵、防蠅、防曬、防雨。
4、食品采購(gòu)運(yùn)輸人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，品嘗熟食要用工具，裝取直接入口食品前要洗手消毒。
切配操作食品衛(wèi)生管理制度
1、廚房用具應(yīng)按其用途不同放置在固定位置上。
2、菜板、菜墩用后要立式存放，用前要消毒。
3、刀具應(yīng)插掛或?qū)９翊娣?，用前要消毒?/p>
4、抹布要晾掛起來，其他炊具用后要放在臺(tái)架上，不得落地放置。
5、生熟用具、容器分開存放或有明顯標(biāo)記，生熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。
6、保證操作間的干凈整潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生。
餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度
1、洗刷餐飲具必須在和專用水池進(jìn)行，不得與清潔蔬菜、肉類等其他水池混用。
2、洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑，必須符合食品消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
3、餐飲具的消毒，必須按一洗、二刷、三沖、四消毒的步驟進(jìn)行操作。
4、消毒后的餐飲具，必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。
5、餐飲具消毒柜和保潔柜須定期清洗，保持清潔。
倉(cāng)庫(kù)食品衛(wèi)生管理制度
1、庫(kù)內(nèi)食品要分類存放，擺放整齊，懸掛進(jìn)貨日期和保存期限標(biāo)記。
2、食品存放要離地、離墻，每垛之間要保持一定距離，要做到先進(jìn)先出，防止超期變質(zhì)。
3、干調(diào)食品與蔬菜分開存放，食品庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥、藥品雜物，禁止存入個(gè)人的物品。
4、搞好庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生，做到日清掃，日清庫(kù)。
5、存放食品要做到四放：防蟲、防蠅、防鼠、防潮，成品存放要做到四隔離：成品與半成品隔離，食品與雜品隔離，食品與藥物隔離，食品與天然冰隔離。
