安海:蔚州黃糕

很久以來我就想寫一篇關(guān)于蔚州黃糕的文章，但我卻一直沒能動筆。因為對于我，對于每一個家鄉(xiāng)人來說，黃糕似乎已不僅僅是一種聊以充饑的食物，而已成為我們生命的一個組成部分。無論是吃不飽飯的困苦年代，還是富裕起來的今天，從小到大，是家鄉(xiāng)的黃糕陪伴我們走過一個個春夏秋冬。在蔚州，每天中午，無論你推開誰家的家門，映入眼簾的幾乎都是黃澄澄的糕。家鄉(xiāng)人從小吃糕長大，因而在每一個人的性格中，似乎也打上了糕的烙印。蔚州的黃糕是很筋的，而且特別耐饑，據(jù)說如以黃糕拔絲，數(shù)里而不斷。“三十里的莜面四十里的糕，二十里的饅頭餓斷腰。”鄉(xiāng)間的民諺這樣說。蔚州人也似乎擁有這種筋而耐饑堅韌不拔的黃糕精神。在過去的困苦年代，吃不飽飯的家鄉(xiāng)人正是靠了這種精神而走南闖北，把自己的足跡撒遍大江南北長城內(nèi)外。在外地，許多人都說“蔚州人靈，撒泡尿和點(diǎn)泥捏個泥哨都能賣錢”。這話不虛，而又有誰知道這正得益于蔚州的黃糕呢?世代以糕為主食，連我們的語音似乎也粘染了糕的特點(diǎn)，被外面的人稱之為“毛糕調(diào)”。因而，要用筆來寫家鄉(xiāng)的糕，絕不像寫一篇普通的隨感那樣輕松。我曾一度懷疑我這支筆是否能擔(dān)負(fù)起這個命題，但我的筆卻又控制不住地蠢蠢欲動。好在，我面對的不是別的，而是我每天都要吃的熟悉的糕，我只須如實(shí)寫來便是。

關(guān)于家鄉(xiāng)的糕，其存在的歷史可以追溯到人類的幼年時代。做糕的原料是黍子，而黍子，據(jù)史料記載，和谷、麻、麥、豆等同稱為五谷的作物一樣都是人類文明創(chuàng)始之初為我們的祖先發(fā)現(xiàn)的。因而由黍子做的糕便也歷史久遠(yuǎn)?？梢韵胂瘢@種糕在漫長的歷史進(jìn)程中曾經(jīng)充實(shí)過我們祖先的肚腹，使他們得以繁衍生息。而到了后來，隨著人類文明的進(jìn)步，農(nóng)業(yè)的發(fā)展及物種的交流，人們賴以生存的農(nóng)作物的種類不斷增多，黍子的種植面積逐步減少。但時至今日，在我國北方的丘陵高原上，黍子仍是一種常見的農(nóng)作物。我敢肯定，它的種植要數(shù)曾為燕云十六州之一的蔚州為最多?？梢苑浅Ｗ院赖卣f，家鄉(xiāng)是這種農(nóng)作物歷史最悠久而且流傳最長遠(yuǎn)的唯一的一個地方。

黍子做的糕有多種。將黍子直接磨成面做的糕稱為黍子糕，也叫毛糕，它質(zhì)地粗糙，無筋性，味稍發(fā)澀苦。如今幾乎沒有人吃這種毛糕了，毛糕已成為歷史。現(xiàn)在一般人是吃黃糕，將黍子先脫去外皮，然后將里邊的“黃米”磨成面。用這種黃米面做成的糕便是黃糕。黃糕的做法和毛糕的做法一樣，先用溫開水將面和成面團(tuán)，然后將面團(tuán)放在蒸籠上蒸，待熟后將糕放入盆中用手揣，揣的程序是必不可少的，否則糕沒有那么筋。揣筋后的黃糕便可以吃了。吃時，用筷子拌一小塊就一口菜，不用細(xì)嚼，連糕帶菜囫圇吞棗咽下去即可。味道是很甜美的。外地人初次吃糕時往往細(xì)嚼慢咽，結(jié)果越嚼越粘，越咽不下去。蔚州黃糕的吃法簡直可以稱之一絕。而在黃糕里面包上紅糖、豆沙餡、甚至各種菜餡和肉餡，然后用麻油炸了，便是油炸糕，吃起來香脆可口。許多地方的人們也吃糕，大都是這種油炸糕。唯有蔚州人雖也吃油炸糕，但往往是在過年過節(jié)時，平時多是以黃糕為主食的。不是吃不起，而是嫌油炸糕吃起來不如黃糕過癮。

過去的困苦年代缺衣少糧，人們能吃上毛糕也就不錯了。因而黃糕泡肉菜一直是和“樓上樓下，電燈電話”同作為家鄉(xiāng)人的夢想的。如今這個夢想真的實(shí)現(xiàn)了。家鄉(xiāng)人的生活水平大大提高了，已基本解決了溫飽問題，正朝小康的路上邁進(jìn)。人們不光天天吃上了黃糕泡肉菜，而且飲食結(jié)構(gòu)也大大得以改變。飯桌上已不再是糕、小米粥、糊糊熬山藥等，饅頭米飯也走入了每一個家庭。在家鄉(xiāng)，如今也開始有人吃不慣糕了，而代之以饅頭、米飯，但大多數(shù)蔚州人還是以黃糕為主食。

曾幾何時，其它一些極富地方特色的食品相繼走出本地，走向全國，走向世界。天津的狗不理包子、河南的風(fēng)味水餃、德州的扒雞、北京的烤鴨……現(xiàn)代科技不光改善了我們的生活環(huán)境，提高了我們的生活水平，而且也正在縮小著地域的差別。這些地方獨(dú)特食品不再只是某個地方人們的獨(dú)享，正在被越來越多地方的人所品味。傳統(tǒng)的地方食品融入到了當(dāng)代的經(jīng)濟(jì)大潮中。食品不單單只是作為一種食品，而成為拉動地域經(jīng)濟(jì)的一個新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。而蔚州黃糕呢?目前看來，它的特性局限了它的延伸空間。它似乎注定要與蔚州這塊土地相廝守。家鄉(xiāng)的黃糕雖然熱時很筋，冷卻后卻再無筋性，將其蒸熱便成為軟團(tuán)團(tuán)。這便排除了家鄉(xiāng)糕作為一種速凍食品得以流傳的可能性。而炸糕也存在著同樣的問題，現(xiàn)炸時香脆可口，再蒸熱吃便脆性全無了。另外，黃糕的“揣”這道特殊的工序以及它獨(dú)特的吃法，都局限了它的流動性。因此蔚州黃糕只能在蔚州這塊土地上為家鄉(xiāng)人所獨(dú)享。如果說有例外的話，那只能是跟著家鄉(xiāng)的買賣人闖蕩到外地去。這便是我們在許多地方可以看到的專營蔚州黃糕的小吃攤子。而這與其說是食品的流動，還不如說是人員的流動。再便是將黃米面裝袋作為一種糧食對外出售，但這滿足的還是在外漂泊的蔚州人。

二十世紀(jì)九十年代，蔚州被確定為民間藝術(shù)之鄉(xiāng)、全國文化先進(jìn)縣。但人們關(guān)注的卻往往是家鄉(xiāng)的剪紙，是蔚州的地方戲——蔚劇，是固若金湯的古城墻，是幾百座造型各異的古戲樓及古堡，是蘊(yùn)含著古老建筑藝術(shù)的古舊民居，是折射出古代文化的寺廟，是眾多的歷史遺跡。有誰又能注意到了家鄉(xiāng)的黃糕呢?的確，蔚州的黃糕實(shí)在是太普通了，普通得隨處可見，不論職位高低，不論家庭貧富，常吃的都是它。但以蔚州黃糕為代表的極富特色的飲食文化或許確實(shí)是相對久遠(yuǎn)的一種文化。在漫長的歷史進(jìn)程中，許多古跡建筑或毀于風(fēng)雨，或毀于戰(zhàn)亂，留下來的是鳳毛麟角，而相對來說，具有悠久歷史的飲食文化卻更容易相傳下來。我們將如何對待這種文化呢?在新世紀(jì)里蔚州人及蔚州黃糕究竟又將何去何從呢?我想擁有黃糕精神的蔚州人一定能立足本土，放眼世界，在消化固有文化的同時，吸收外來優(yōu)良的文化和精神，不斷發(fā)展自己。而隨著交通、信息和科技的日益發(fā)達(dá)，蔚州的黃糕或許最終也會走出蔚州，走向全國的。