張冬梅:想吃那碗面韭葉面

　　想吃那碗面韭葉面

　　對于吃面長大的人來說，三五天不吃一碗面，就覺得心里欠欠的，好像少樣?xùn)|西。我喜歡的尤其是蘭州的牛肉面。

　　正宗的牛肉面，還是要去蘭州吃。蘭州的大街小巷，牛肉面餐館很多。店面招牌上大都寫明“清真”，很方便回民同胞的用餐。開餐館的也是回民居多，這從他們的外表裝束就可以看得出來，都是白布小冒，深凹的眼睛。但是吃面的人卻是漢族、回族都有。牛肉面不一定是用作正餐，蘭州人也常把它當(dāng)作早點(diǎn)或者夜宵來吃。如果是在冬天的早上，就會發(fā)現(xiàn)面店的生意真的不錯。或大或小的屋里已經(jīng)座得滿滿的，還有好多后來的只好蹲在門外，他們都不在乎體面或者不體面，只是覺得在這大冷的天，吃一碗燙燙的、辣辣的面很抖擻精神。價錢也不貴，在一塊五到五塊之間，按照肉的多少高低不等。碗是一樣的，大得象小盆的那種。如果是從外地去蘭州，會不太習(xí)慣面店的規(guī)矩。他們都是先買單，后吃飯，也沒有人端碗給你，面店里在餐廳和廚房的墻上有一個小小的窗口，里面的伙計做好面后，就放在那個小小的窗臺上，“師傅，面好了!”招呼你一聲，自己去端過來。

　　別看只是面，可有好幾種呢!寬的、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)、韭葉子，都是根據(jù)面的形狀起名的。起名兒簡單，要做出來就要費(fèi)功夫呢!俗話說“打倒的媳婦柔倒得面”，揉面是個關(guān)鍵。和好面后先揉均勻，醒一會兒，再揉。這樣反復(fù)要揉五六次。所以作面得師傅要體力好才行。拉面也有講究的，既要拉細(xì)、拉勻，又不能讓面粘住，先捏住兩頭拉開，對折兩頭，再拉，反復(fù)拉到客人所需要的形狀。如果面沒有揉好，也就不會拉好，一環(huán)扣一環(huán)的，哪兒都馬虎不得。煮三五分鐘后，撈起盛在碗里，白白細(xì)細(xì)的，看如一團(tuán)纏綿的心思，其實(shí)只是一根面在千回百轉(zhuǎn)。然后加早已經(jīng)煮好的牛肉白蘿卜湯，加上香菜葉，根據(jù)客人的要求或多或少得加些紅紅的辣椒油。好了，就這一碗夠你過把癮的了。舉箸夾起，絲絲滑爽，送入口中，真是芳香辛辣，人間百味都全了。

　　據(jù)說，牛肉面離了蘭州就會變味，即使用蘭州的師傅也不行。這就讓牛肉面有了點(diǎn)神秘。曾考證過這個問題的究竟，原來原因很是簡單，一位老師傅告訴說“少了一樣?xùn)|西”。就是蓬灰，是蓬棵曬干后燒成的灰。特別的是這灰不是我們常見的粉末狀的，而是硬如巖石的塊狀。取其適量，放入水中，用筷子攪拌，使其能充分溶于水中，然后擱置澄清，倒出上面的水，就用它和面。放蓬灰的面，有一種獨(dú)特的香味，口感也很好。

　　很多人對蘭州不了解，卻吃過正宗蘭州牛肉面。其實(shí)，想要吃到正宗味的牛肉拉面，還得移步至蘭州才能吃得到地地道道的蘭州牛肉拉面。 寫到這里，嘴角的哈拉水就要出來……想現(xiàn)在就端上一碗熱騰騰的地道蘭州拉面。

　　(澄合煤化實(shí)業(yè)王村社區(qū) 張冬梅)