陳景勝：紅薯，你是人們心中永遠(yuǎn)抹不去的記憶

紅薯，你是人們心中永遠(yuǎn)抹不去的記憶

陳景勝

相信大部分人都知道并吃過紅薯。紅薯是一種健康的食品，煮、烤、熬、曬皆可烹飪出美食，有“長壽食品”和“原生態(tài)綠色食品”之譽(yù)。就總體營養(yǎng)而言，紅薯可謂是糧食和蔬菜中的佼佼者，被世界衛(wèi)生組織列為13種最佳蔬菜的冠軍;歐美人贊它是“第二面包”，前蘇聯(lián)科學(xué)家說它是未來的“宇航食品”，法國人稱它是當(dāng)之無愧的“高級保健食品”。當(dāng)代醫(yī)學(xué)研究表明，紅薯富含碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素以及鉀、鎂、銅、硒、鈣等10余種元素，是抗癌食品之一。

紅薯學(xué)名番薯，又名甘薯、地瓜、白薯、紅苕、山芋等。紅薯在我國不同的地方有不同的叫法，在四川叫紅苗、棉建;浙江叫番薯;江蘇叫山芋;安徽叫白芋;河南叫紅薯;山東叫地瓜;北京叫白薯;西南地區(qū)稱紅苕等等紅薯。在中國分布很廣，除西藏高寒地帶(包括西藏、青海、新疆、內(nèi)蒙古)外，甘薯在我國普遍栽種，但以淮海平原、長江流域和東南沿海各省最多。四五百年前從南洋引入我國，在我國種植面積很廣，面積據(jù)世界第一位。高質(zhì)量的紅薯應(yīng)該是外表光滑、形狀好、堅硬和色澤發(fā)亮的。紅薯富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)。

紅薯形態(tài)大小差別很大，顏色也不同?；旧嫌屑t薯、白薯和紫薯。紅茬紅薯比白茬的甜。紅薯屬多年生草本植物，葉子呈雞心形，莖長數(shù)公尺，地下莖即是山芋，含大量淀粉。紅薯的生命力非常強(qiáng)，只要有泥土的地方都能生長，而且不需要多加管理，到9-10月份能生長出一只只大紅薯。由于紅薯的食味好，產(chǎn)量高，適應(yīng)性強(qiáng)，用途廣泛，受到廣大人民的喜愛。但是，紅薯里含糖量高，吃多了可產(chǎn)生大量胃酸，使人感到“燒心”。因此吃紅薯時最好搭配一點咸菜，可有效抑制胃酸。中醫(yī)認(rèn)為，濕阻脾胃、氣滯食積者應(yīng)慎食紅薯。紅薯根味甘、性平、微涼，入脾、胃、大腸經(jīng);可補(bǔ)脾益胃，生津止渴，通利大便，益氣生津，潤肺滑腸;莖葉味甘、淡、性微涼，入肺、大腸、膀胱經(jīng);具有潤肺，和胃，利小便，排腸膿去腐。應(yīng)用于腸燥便秘：紅薯數(shù)個，煮熟，去皮，蘸蜂蜜吃。

在日本國家癌癥研究中心最近公布的20種抗癌蔬菜“排行榜”中，紅薯竟然名列榜首。紅薯并不是產(chǎn)于中國，而是從國外引進(jìn)的。據(jù)說，紅薯是在明朝萬歷年間由國外引進(jìn)中國。

紅薯，源于墨西哥、秘魯一帶。1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲，16世紀(jì)后期，在美洲成功殖民的歐洲人在南亞建立殖民地時帶入東南亞緬甸、越南、菲律賓(呂宋島)等國。史料記載，1593年，福建商人陳振龍從菲律賓帶回福建，后分三路北上，山東屬東路沿海道進(jìn)入。仿佛命中注定，紅薯傳入中國100多年后的1749年，陳振龍的五世孫陳世元到山東膠州經(jīng)商，正逢此地連綿天災(zāi)，便將番薯引種進(jìn)來，從此當(dāng)?shù)匕傩諣幭喾N植，清康熙、乾隆年間已遍植山東。

紅薯所具有的堅強(qiáng)的品質(zhì)使它沒有小麥稻谷玉米等許多農(nóng)作物那樣嬌弱尊貴，需要風(fēng)調(diào)雨順需要充足的肥水澆灌需要農(nóng)人精耕細(xì)作;無論是平原還是高山無論是肥田還是貧瘠的山坡，只要有一捧濕潤的土壤就能長出又大又甜的紅薯。紅薯還是功勛卓著的，它對中國革命的貢獻(xiàn)是無法用數(shù)字來計算的，在那個戰(zhàn)火連天遍地饑荒的時代，在那個一粒糧食就可以拯救一條生命的年代，不論在南疆還是北國也不論在西南邊陲還是東海之濱，是紅薯養(yǎng)育了無數(shù)的革命戰(zhàn)士無數(shù)的將軍讓這只產(chǎn)生于窮苦人的隊伍得以生存得以發(fā)展壯大，打下了江山!那時紅薯是主要的充饑食品，有句流行語叫“紅薯湯、紅薯饃，離了紅薯不能活”。 所以在當(dāng)時就成了救命糧。

每100克可食用紅薯，含熱量497896焦(119千卡)、碳水化合物27.7克、膳食纖維1.1克、鈣44毫克、鐵0.7毫克、磷20毫克、鉀5.3毫克、鈉15.4毫克、銅0.18毫克、鎂12毫克、鋅0.14毫克、維生素B1 0.12毫克、維生素B2 0.04毫克、維生素B6 0.28毫克、維生素E 1.6毫克、泛酸0.06毫克、煙酸0.5毫克、維生素C 30毫克、胡蘿卜素0.21毫克，無膽固醇。

紅薯具有鮮為人知的神奇的醫(yī)療健康養(yǎng)生作用，養(yǎng)顏、通便、排毒、抗癌、減肥、健美、保護(hù)心臟、預(yù)防肺氣腫、預(yù)防感冒、保持血管彈性，防止動脈粥樣硬化、防止心腦血管病、糖尿病等功效，含糖量達(dá)到15%—20%?！侗静菥V目拾遺》等古代文獻(xiàn)記載，紅薯有“補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰”的功效，使人“長壽少疾”。還能補(bǔ)中、和血、暖胃、肥五臟等。每到冬天城市的大街小巷總有拉著車邊烤邊賣的商販。這樣烤紅薯很好吃，它又香又甜又松軟很是誘人的，離小攤很遠(yuǎn)你就能聞到烤地瓜的香味。但是，紅薯少吃一點感覺很新鮮、很好吃，但天天吃就受不了，吃多了會引起胃里反酸，現(xiàn)在很多過來人還說“一輩子不吃紅薯也不著急”。

上世紀(jì)，五六十年代，紅薯救了我們?nèi)业拿?。那個年代沒有太多的糧食吃，也吃不飽。父親就到親戚家拉來紅薯秧，種在拾邊地里，等到秋天收獲，解決了饑荒問題。三年自然災(zāi)害前后的十幾年間，人們天天與紅薯為伴，燒紅薯，煮紅薯，蒸紅薯，紅薯窩窩，紅薯面條，紅薯饸饹，紅薯糊涂……鍋底燒的是山芋藤，鍋里煮的是山芋粥，稀粥摻的是山芋葉，滿肚子裝的都是山芋。紅薯的學(xué)名叫山芋，古戲中有句唱詞：當(dāng)官不為民作主，不如回家賣紅薯?？梢?，在國人的眼里，紅薯地位“卑微”，視為貧窮的象征。

紅薯是我老家上世紀(jì)五、六十年代的傳統(tǒng)種植作物，約占總種植面積的一半以上;這種植物易管理，產(chǎn)量高，旱澇保收。寒露后就開始收拾紅薯了，金燦燦，黃艷艷，一個個水光溜滑、虎頭虎腦，煞是可愛。野外，到處都是紅彤彤或白嘩嘩的一片。當(dāng)年，不少地方“一季地瓜半年糧”，為解決老百姓溫飽起到了很大作用。那時候，農(nóng)村的生活根本比不上城里人，加上三年自然災(zāi)害和“文革”浩劫，使“面朝黃土背朝天”的老百姓的生活雪上加霜，一些男女老幼餓得面黃肌瘦，患上了“浮腫病”，他們整天“喝的是山芋湯，吃的是山芋糠。”“鍋里煮的是山芋片，火里燒的是山芋藤”。紅薯一時成了老百姓唯一的糧食和柴草。紅薯全身都是寶，可當(dāng)糧食吃，葉子、莖可當(dāng)菜炒著吃，莖也可冷拌吃，首先把紅薯莖的皮剝掉，切成一寸左右長，放入清水中浸泡10多分鐘，然后與炒長豆一樣，放在熱鍋中炒幾回便可食用，或者和黃瓜一樣冷拌，吃起來清脆可口，并有消暑作用，的確可稱謂“原生態(tài)綠色食品”。

到了冬季，紅薯或生吃或烤熟，多半是要烤熟吃的。除了紅皮的紅薯，還有黃皮的紅薯，要說這味道當(dāng)數(shù)黃地瓜最香甜，只是當(dāng)時種植黃皮紅薯的比較少，大部分是紅皮紅薯，現(xiàn)在想來黃皮紅薯是制作糖品的極品材料，烤熟的黃紅薯，香甜可口，有的還烤得流出“糖油”。

紅薯全身都是寶，無一點丟掉的地方。那從莖到葉從梢到根都能為人畜食用甚至枝蔓燒成灰后還可肥田。紅薯蔓、紅薯拐子可用來粉糠，和著小紅薯、紅薯皮用來喂豬。

紅薯葉子也是寶。紅薯葉，即秋天紅薯成熟后地上秧莖頂端的嫩葉。測試表明，紅薯葉與常見蔬菜比較，礦物質(zhì)與維生素的含量均屬上乘，胡蘿卜素含量甚至高過胡蘿卜，被稱為“蔬菜皇后”。研究發(fā)現(xiàn)，紅薯葉具有增強(qiáng)免疫能力、促進(jìn)新陳代謝、延緩衰老、降低血糖、通便利尿的作用，對于預(yù)防動脈硬化和各種腫瘤、防止細(xì)胞癌變、保護(hù)視力等都有良好的保健功能和醫(yī)療效果。

紅薯葉子現(xiàn)在還是受人喜愛的蔬菜。紅薯葉的食法較多，可鮮炒，也可配菜或做餡等。初秋時，它的葉子可以用來涼拌、熱炒，更可以用來做“豆沫”菜或蒸成“豆沫球”，直到現(xiàn)在這仍是人們津津樂道的肴饌。還可將紅薯葉燒湯，或在熬粥時放入。它給人以鮮嫩滑爽、清香可口之感。

紅薯的多種特殊“藥用價值”日漸為人們認(rèn)識和重視。紅薯成了長壽食品，日本的農(nóng)村長壽區(qū)，居民多進(jìn)食紅薯，從10月至次年4月。我國廣西有兩個長壽之鄉(xiāng)，那里的居民也常以紅薯作為主食。挖紅薯時很容易碰爛，受傷的紅薯是不能下窖的，因為很快就會爛掉。人們用一種切紅薯的刨子，把碰爛的紅薯切成片，曬干收好，以備今后食用。

紅薯缺少蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，因此要搭配蔬菜、水果及蛋白質(zhì)食物一起吃，才不會營養(yǎng)失衡。最重要的是，紅薯最好在午餐這個時段吃。這是因為我們吃完紅薯后，其中所含的鈣質(zhì)需要在人體內(nèi)經(jīng)過4～5小時進(jìn)行吸收，而下午的日光照射正好可以促進(jìn)鈣的吸收。午餐時吃紅薯，鈣質(zhì)可以在晚餐前全部被吸收，不會影響晚餐時其他食物中鈣的吸收。在煮紅薯時，還應(yīng)當(dāng)適當(dāng)?shù)匮娱L蒸煮的時間，這樣好使番薯中含有的“氣化酶”被破壞掉，吃后就不會出現(xiàn)腹脹、燒心、打嗝、反胃、排氣等不適的感覺。

長黑斑的紅薯不能吃，易引起中毒。盡量不要生吃，還是做熟了吃更好。紅薯一次不宜吃得太多，一天4兩左右就足矣。盡可能不單獨食用，可與其他食物搭配食用，防止胃酸產(chǎn)生過多，出現(xiàn)肚脹、燒心等癥狀。紅薯和柿子不宜在短時間內(nèi)同時食用，至少應(yīng)相隔五個小時以上。紅薯也不宜與香蕉同吃，有重腹瀉和胃病及十二脂腸潰瘍的人當(dāng)少食或忌食。如紅薯吃得過多，會使人腹脹、呃逆、放屁。

紅薯含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、纖維素和多種維生素，其中β-胡蘿卜素、維生素E和維生素C尤多。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。故紅薯與米面混吃正好可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高營養(yǎng)價值。紅薯同樣富含食物纖維，而維生素的含量特別多，能在腸內(nèi)制造出新細(xì)胞，促進(jìn)新陳代謝。紅薯吃法多樣，可以蒸、烤、或者打成紅薯泥?？梢詫⒓t薯去皮，砍成小塊在鍋內(nèi)煮，直到水開后，將它撈出既可食用，這時它味道是又香又脆又甜。多余的紅薯，用擦床擦成片，把一筐筐的紅薯片撒到房頂上曬干。只要天氣好，幾天就會風(fēng)干，曬干的紅薯片叫紅薯干，紅薯干可以直接煮食，也可以磨成面粉。再一個就是，將紅薯去皮，放鍋內(nèi)蒸熟，然后切成小片在太陽下曬干，這就成了薯片了，同超市賣的薯條有共同點，但比超市的好吃，是一種很甜又有韌性的食品，特受小孩們的歡迎。紅薯不僅是健康食品，還是祛病的良藥。由于紅薯含胡蘿卜素較豐富，臨床上還可用以治療夜盲癥，鮮嫩的紅薯葉炒豬肝，就是一個很好的治療食品。

現(xiàn)在，以紅薯為母本，已經(jīng)派生出許多食品、飲料、點心，譬如紅薯糖、紅薯點心、紅薯煎餅、紅薯粉條、紅薯粉皮、拔絲紅薯、紅薯干子酒等。隨著科學(xué)的發(fā)展，開發(fā)出更多的紅薯食品。五花八門的紅薯食物，無論怎樣改變形狀和烹飪方式，紅薯本身的那種甜咕噥和紅薯干苦疙腌的味道總是揮之不去。如今人們喜歡吃的仍然是那種紅瓤紅薯。

隨著城鄉(xiāng)居民生活水平的提高，紅薯作為糧食的比例在減少，作為副食品，尤其是作為工業(yè)原料的比重在增加，已由糧食作物轉(zhuǎn)變?yōu)轱暳虾徒?jīng)濟(jì)作物。

過去，沒有紅薯的冬天是不完整的。如今，改革開放，生活越來越好了，故鄉(xiāng)的地都不種紅薯了，經(jīng)濟(jì)價值也不及小麥和玉米。還有最重要的一點是人們脫離了饑餓的威脅。這幾年，隨著時代的發(fā)展，村民變市民，大多數(shù)村民都已搬遷小區(qū)，但還有一些對土地有著太多的眷戀的老人，還是墾幾分荒地，種一點紅薯。收獲后自己留點，還送點親朋好友，紅薯成了送禮佳品，結(jié)束了把紅薯當(dāng)主食的歷史。

紅薯是好東西。膳食中適當(dāng)搭配紅薯對機(jī)體有益，如果讓人們再回到當(dāng)年依賴紅薯生存的年代，那將是很可怕的，也是不可能的。但是，我們不能忘記那個吃紅薯的年代!紅薯，你是人們心中永遠(yuǎn)抹不去的記憶，是餐桌上永遠(yuǎn)撤不掉的食品。