楊福建：白菜當(dāng)家

白菜當(dāng)家

楊福建

每當(dāng)冬天來(lái)臨之際，一車(chē)車(chē)大白菜，在農(nóng)人和菜販的努力下，從田間運(yùn)到城鄉(xiāng)街頭供人們挑選檢買(mǎi)，一棵棵厚實(shí)肥嫩的大白 菜，在人們的肩扛手抱下走進(jìn)廚房里，或埋在土堆里，等待著食用。

一些不自覺(jué)的人在購(gòu)買(mǎi)白菜時(shí)，一個(gè)勁在那里按自己的想法去剝白菜的葉子，直把白菜葉剝得嫩白發(fā)抖時(shí)才去稱(chēng)重?？吹竭@種現(xiàn)象，我只想上去打他們幾巴掌，狗娘養(yǎng)的你知道種菜有多難嗎?，似乎這些菜葉理要所當(dāng)然的要去掉，不去掉這些葉子，他們心里過(guò)意不去，真是不當(dāng)家不知柴米貴，不是自己的東西不心痛。我買(mǎi)白菜時(shí)，就不大去剝這些葉子，只要能吃就不刻意剝那些葉子。所以妻子每當(dāng)看到我買(mǎi)的白菜時(shí)，就憤憤地說(shuō)帶著狗屎你也能吃，我說(shuō)這菜不爛不壞的，剝掉多可惜。妻子說(shuō)你心好善良，賣(mài)菜的人也不會(huì)多給你一兩。我說(shuō)沒(méi)有想占人家的光，只是想著千里迢迢拉到城里，在這樣狠心剝?nèi)?，即不遵重種菜人的勞動(dòng)成果，良心上也過(guò)意不去。

記得上世紀(jì)六、七十年代，由于農(nóng)業(yè)技術(shù)不發(fā)達(dá)蘿卜，白菜的是們從秋到冬的日常用菜。一到白菜收獲時(shí)，家家戶(hù)戶(hù)提著筐子，拉著車(chē)子去生產(chǎn)隊(duì)分白菜，人們忙活著把自己的菜裝在車(chē)上或筐里后，還不停地在菜地里檢一些扔掉的或碰掉的菜葉，好葉了自己吃，差一些拿回去給雞垛食，把好白菜幫子洗凈用鹽水淹起來(lái)，那時(shí)人們對(duì)白菜非常的虔城和敬意。農(nóng)戶(hù)家把白菜拉回家后，先挖個(gè)長(zhǎng)三米，寬兩米的大坑，坑深大約有六，七十公分深，把坑內(nèi)鏟平，然后把白菜捆扎好一棵挨一棵的放進(jìn)去，放完白菜后用鮮土履蓋上面。為了讓白菜喘氣，再用一捆干透的玉米秸放在白菜中間，用土封蓋上，這就是一冬一春農(nóng)家的主打蔬菜。每到吃菜時(shí)從一頭，挖開(kāi)一個(gè)口，拿出一棵白菜來(lái)，把腐爛的葉子揭去扔給家畜吃，剩下人們食用。白菜可以涼調(diào)，也可做成白菜卷子，也可以熱炒，放少許油鹽，切一些紅辣椒，滾鍋就好。燒羊肉湯白菜最為更適合食材，那時(shí)生活條件極差，喝羊肉湯只有貴客臨門(mén)或是有喜事時(shí)才能吃一回，平時(shí)也沒(méi)有那么多閑錢(qián)，喝羊肉湯其實(shí)是吃的那種鮮味，腥味，來(lái)沖淡一下胃內(nèi)的粗茶淡飯，吃肉在于其次，吃喝湯最重要。每當(dāng)燒羊肉湯時(shí)，娘問(wèn)我們水少不少，我說(shuō)多添點(diǎn)水，晚上趁著這鮮湯，能多吃?xún)蓚€(gè)紅薯面兒餅子，二斤羊肉足足用三十多斤水來(lái)煮在加白菜粉條，幾片肉浮在上面，肉湯多是羊油在支撐著，鮮、膻的羊油配上紅紅的辣椒，鮮味中夾雜著辣椒的香味，真讓人大開(kāi)胃口。雖然是清湯寡水，比竟有一股羊肉的腥膻鮮味，給我們?nèi)狈τ退亩亲樱a(bǔ)充一些微不足道的營(yíng)養(yǎng)，讓粗茶淡飯的日子增添一些生活的亮色。

白菜原產(chǎn)于中國(guó)北方，高40-60厘米，常全株無(wú)毛，有時(shí)葉下面中脈上有少數(shù)刺毛。是十字花科蕓薹屬用蔬菜，通常指大白菜;也包括小白菜以及由甘藍(lán)的栽培變種結(jié)球甘藍(lán)，即"圓白菜"或"洋白菜"。引種南方，南北各地均有栽培。十九世紀(jì)傳入日本、歐美各國(guó)。白菜種類(lèi)很多，北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、青天津麻葉大白菜、東北大矮白菜、玉田大白菜、山西陽(yáng)城的大毛邊等。食用大白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、水分、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒、胡蘿卜素、尼克酸、維生素B1、維生素B2、維生素 C還有微量元素鉬。由大白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，味道清鮮適口。同時(shí)白菜也有很好的藥用價(jià)值，白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經(jīng)。有解熱除煩、通利腸胃、養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒;可用于肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。大白菜古時(shí)叫菘，富有“菜中之王”的美名，多吃白菜能防乳腺癌。具美國(guó)紐約一家激素研究所的研究發(fā)現(xiàn)，中日婦女的乳腺癌發(fā)病率比西方婦女低得多，原因是中國(guó)婦女食白菜多的緣故。調(diào)查表明，每10萬(wàn)婦女中，每年乳腺癌的發(fā)病人數(shù)為：中國(guó)6人，日本21人，北歐84人，美國(guó)91人?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)白菜中有一種化合物，它能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素，這種化合物叫吲哚----3----甲醇，這種化合物約占干白菜重量的1%。所以婦女每天吃450克的白菜就能吸收500毫克的這種化合物，從而使體內(nèi)一種重要的酶數(shù)量增加，這種酶能幫助分解雌激素，減少了乳腺癌的發(fā)病率。

頭暑蘿卜，二暑菜，白菜一般在二伏天里種植，當(dāng)時(shí)正是陽(yáng)光充足的時(shí)候，種白菜首先是要育苗，把菜畦平整的又平又光，然后把白菜種子種撒在地上，用土履蓋把地弄平。接著用小水把地面噴濕，等到白菜的嫩苗出來(lái)后，開(kāi)始澆大水，中間不能讓菜地里斷水，要經(jīng)常保持濕潤(rùn)的狀態(tài)，等到菜苗長(zhǎng)到15-20公分時(shí)，把這些嫩苗移栽到事先弄好，具有溝狀的大田里，然后不斷上水施肥，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的生長(zhǎng)期，這樣才能長(zhǎng)成大白菜。

白菜一般要到霜降之后才砍掉，這樣的白菜經(jīng)過(guò)了夏，秋，冬三個(gè)季節(jié)，白菜吸收了大量熱量和水分，經(jīng)過(guò)雨、霜、雪、凍冰，把天地之精華存于體內(nèi)沉淀，只有經(jīng)霜的白菜才特別飽滿(mǎn)青翠味鮮爽脆，才能長(zhǎng)久儲(chǔ)存，而且白菜葉子的多重性具有保鮮作用，所以白菜有凌冬不凋，四時(shí)常見(jiàn)，有松之操”。

白菜具有時(shí)代的象征，在那缺鹽少油的日子，是白菜陪伴我度過(guò)了歲月艱苦的年代，白菜為我們的生活提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展，種菜技術(shù)的提升，特別是蔬菜的大棚的悄然興起，各種各樣的反季節(jié)的青菜，四時(shí)不斷，種類(lèi)繁多，大白菜不在成為人們過(guò)冬的首選之物。盡管如此我對(duì)白菜的那份情結(jié)和記憶，永遠(yuǎn)也揮之不去，腦海里經(jīng)常浮現(xiàn)，從前種菜、收菜、儲(chǔ)菜的場(chǎng)景，時(shí)至今日我地白菜依然情有獨(dú)鐘，平時(shí)家中存有白菜，飯中不斷白菜，象生白菜沾大醬，醋溜白菜，豬肉鈍粉條，做羊肉湯我都要讓白菜唱主角，打頭陣。