楊福建：粉條好吃做著難

散文隨筆

粉條好吃做著難

楊福建

當(dāng)我看到在大街小巷里，小販們在那里起勁地叫賣正宗的紅薯粉條，不摻任何食用膠的粉條時(shí)。我就會上去問一下價(jià)錢，或稱上三，二斤回來，包個鉸子，做個鈍菜什么的，平時(shí)還舍不得吃粉條，在物質(zhì)豐富的今天，粉條成了稀缺食品，因?yàn)榉蹢l太貴了，比如做豬肉鈍粉條，現(xiàn)在不算什么，可是粉條總是舍不得往鍋里放。

粉條在上世紀(jì)六，七十年代，不算什么稀罕東西，那時(shí)在農(nóng)村每個家庭到了紅薯收獲的季節(jié)，都要用粉碎機(jī)打上幾百斤或上千斤的紅薯粉，然后做成粉條，或自己吃或偷偷地拿到集市去賣換點(diǎn)零用錢，粉條當(dāng)時(shí)不算什么稀罕物，因?yàn)樽龇蹢l的材料，大量充足。那時(shí)，人們的主食就是紅薯 ，種植紅薯簡單不用多上肥料，不要花時(shí)間管理，省心省時(shí)，又比其作物收成高，所以在農(nóng)村那些歲月，就是紅薯湯，紅薯饃，離了紅薯不能活，這就是當(dāng)時(shí)的真實(shí)描寫，做粉條是農(nóng)民的發(fā)明創(chuàng)造，現(xiàn)在粉條依然成為人們心目不可或缺的食品，做粉條也是相當(dāng)艱辛復(fù)雜。

打紅薯

做粉條首先是打紅薯，每年秋季紅薯成熟的時(shí)候，用抓鉤(三個齒的農(nóng)具)把地下的紅薯刨出來，然后把大的切成紅薯片，小的用來打紅薯粉。要想吃上干凈 的粉條，必須洗凈紅薯，不然打出的紅薯粉雜質(zhì)過多發(fā)黑，做出的粉條也不好看，要把紅薯用井水或坑水洗凈，量干，洗紅薯時(shí)把壞的用刀切除，雜物撿出來。紅薯洗好后等著那些打粉的人上門來打粉，打粉機(jī)有拖拉機(jī)帶動的，也有人工改裝的機(jī)器，人工改裝的機(jī)器是用腳蹬的，這種機(jī)器速度慢還累人，只有數(shù)量少時(shí)才用這種人工機(jī)器。農(nóng)戶一般都用機(jī)器打粉，一是省時(shí)省工，也不太累，打一斤紅薯一毛多錢斤，幾百斤紅薯用不到半天就打好了。打好的紅薯叫粉渣，用大缸或什么東西裝著，沒有缸的用一塊大朔料布鋪在地上，紅薯粉渣放在上面，然后就是過粉。過粉的活特別重，也很忙一般要兩個人才能完成，主要用具有大籮，拐子(木頭制作的推子，上邊是雙把手，下邊是一個橢圓型的木板)，每籮要添四到五桶水把粉渣稀釋，然后兩個人對著用木拐子左一下，右一下來回推，一籮粉渣至少要過兩遍，要用八桶水，過粉用時(shí)費(fèi)力。打粉多的人家要過一天，才能過完成頭遍的任務(wù)，過完頭遍的水比較多，要停一個時(shí)辰，等粉子沉淀差不多時(shí)，就開始過第二遍。過二遍前，先把頭遍的清水舀出，剩下的便是粉子。過二遍時(shí)用小細(xì)籮，就是那種面粉籮，把頭遍的渣水，用盆子舀到小籮里邊，用手慢慢拍打籮底，一下下直到過完二遍后，在停一個兩三個時(shí)辰。等粉子差不多完全沉淀后，把缸里的粉子挖出來用布單子包好吊掛在樹上或橫單上，讓粉子所含的水分控凈，兩三個時(shí)辰，紅薯粉成了一個粉蛋兒，然后把布單子去掉，放在太陽下曬著，直到曬干為止，變成潔白細(xì)膩的粉面兒，裝在袋子里等著下粉條。

下粉條

一般到農(nóng)歷十一份，距過春節(jié)的時(shí)間大概是一個多月左右，也就是結(jié)冰時(shí)期，下粉條正好。農(nóng)村下粉條有專業(yè)下粉條的人，一斤粉面也是一毛錢，也有幾家合伙下粉條的，只是自己多忙此吧了。下粉條前先支一口大鍋，然后是把粉面倒進(jìn)一個缸子里，用熱水澆進(jìn)去，那那些下粉條的人，就兩人一伙下手揣粉面，直到把粉面活成，然后挖上一塊，放進(jìn)一個鐵制帶把的，底上鉆有多個園型小孔的瓢，握緊拳頭用手背在粉面上打幾下，看粉面下瀉的速度，如果是正常 下瀉，就可以下粉條，如果不快或過快，就要重新時(shí)調(diào)理粉面和稀稠。下粉條時(shí)一個師付在上邊持勁在用拳頭打粉面，一個人不時(shí)挖一塊粉面瓢里，保持瓢里不斷有粉面，生粉從孔子里象流水一樣瀉進(jìn)熱氣沸騰的鍋內(nèi)。粉條下進(jìn)鍋里時(shí)先是沉下去，然后翻上來，漂在水面上，說明己經(jīng)熟了。這時(shí)，一個專負(fù)責(zé)撈粉條的人，用筷子一下一下的撈進(jìn)涼水里，然后裝成一把一把的，放在木棍子串起來起來，一棒粉條就成了，然后讓人雙手架出去，放在搭好的架子上讓其控水。那一棒一棒的粉條，象一匹匹黑色的綢緞一樣掛在那里，控完水的粉條遇到天冷時(shí)就結(jié)冰，有時(shí)夜里上凍時(shí)才結(jié)冰，那些凍過的粉條非常的硬。，第二天太陽出來時(shí)，就要及時(shí)處理粉條上冰零，有的木棍打掉，有的是讓其自動化掉，經(jīng)過三五的量曬，粉條干透了才能打捆放起來，這是下粉條的整個過程。

所以粉條好吃，做難做，就是這個道理，那其中的艱辛和勞累，只有經(jīng)歷其過程人才知道，一粥一飯，當(dāng)思來之不易;半絲半縷，恒念物力維艱。從紅薯到粉條要經(jīng)過十八般的工序，刨紅薯，洗紅薯，打粉，過粉，過二道粉，下粉條，量曬，除冰，象五關(guān)斬六將一樣，一道工序也不能減省，否則你吃不上可口的粉條。

現(xiàn)在粉條價(jià)格貴，而且少，是因?yàn)檫@些年人們種紅薯的少了，而且制作粉條的程序相當(dāng)麻煩，非常辛苦，粉條的產(chǎn)量也下降，吃家多，所以顯得物以稀為貴?所以現(xiàn)在市場上多流行苜蓿粉條，多是添加食品膠而成，因?yàn)檐俎７圻@種粉條不受煮，也不筋道，有時(shí)下到鍋里就成了粉條粥，所以多摻食品膠制作粉條顯好一些，也就不難理解了。這種粉條當(dāng)然不如紅薯粉條，正宗的紅薯粉條確實(shí)是太少了，所以價(jià)格貴這是自然而然的。鑒別真假粉條的方法，用火燒，真正的紅薯?xiàng)l用火一燒，立即變成黑色發(fā)泡狀，用手一捻變成灰沫粉，如果不是這樣，就是假紅薯粉條，當(dāng)然要賣好吃的粉條的，必須掏高價(jià)錢。