楊福建:熬糖

春節(jié)的故事

熬糖

楊福建

說(shuō)起熬糖現(xiàn)在的年輕人，大多不知道什么叫熬糖，現(xiàn)在超市和商場(chǎng)里出售的各式各樣的糖塊名目繁多，且質(zhì)量上乘，讓人看得眼花瞭亂。而回想起六、七十年代在農(nóng)村，一到過(guò)春節(jié)家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)用紅薯熬糖，然后制作成糖塊，以便用來(lái)招待客人。

熬糖是在蒸過(guò)饃，過(guò)完油以后的事，這是準(zhǔn)備過(guò)年物品的最后一道環(huán)節(jié)，熬糖多半是在臘月二十、七、八進(jìn)行。每年過(guò)年熬糖我都下手幫忙，熬糖前先把紅薯從窖里掏出來(lái)，用井溫水洗凈，然后放入鍋里，摻上大麥芽，開(kāi)始大伙燒鍋，直到把紅薯燒熟。然后用棍子把紅薯攪拌成泥樣，再加水拌勻稀釋?zhuān)匦聼?，直到燒成粥狀，然后用勺子挖出倒在事先?zhǔn)備好的白希布上，把糊狀的紅薯漿，用布包成一團(tuán)，在斜放的案板上用勁擠壓，這時(shí)紅薯的汁水順著案板流下來(lái)，下邊用盆子接住汁水，就這樣一直擠壓，直到把鍋里成糊狀的紅薯全部擠壓完畢。一鍋紅薯大蓋能擠出一面盆汁水。擠完汁水后，把汁水重新倒進(jìn)鍋里燒火熬糖，開(kāi)始是大火猛燒，當(dāng)鍋里水被熬到七、八成時(shí)小火慢慢地?zé)?，還要不斷用勺子在鍋里攪來(lái)拌去，這樣做的目的，一是怕沾鍋，二是怕把糖熬糊了。當(dāng)鍋里水分熬完后，糖就成型了，用勺子挑起能拉成絲狀，說(shuō)明糖快成了，這時(shí)火變得更小。

糖熬成后開(kāi)始疊糖，疊糖就是把炒熟的面，平鋪在案板上，然后把鍋里熱汽汽騰騰的黑色糖稀用勺子挖到面上，開(kāi)始下手把糖和面和在一起。疊糖講究快功，慢的話(huà)糖遇冷變硬，無(wú)法疊成，我這時(shí)趕快和娘一起幫忙和面，糖的溫度極高，有時(shí)沾在手上燒手，但還是要盡快地趁熱，一氣把面活成，然后把和成的面糖做成長(zhǎng)條型一溜，并趁熱用刀切成長(zhǎng)條或方塊。家庭講究一點(diǎn)的把這些成型糧塊，在油鍋里炸一下，如果想把糖變成花樣，可以撒上芝麻或碎花生米，做成花生糖，芝麻糖。糖疊成后因?yàn)闊崃繘](méi)有消耗完，顯得軟一些，等到熱量消耗后，紅薯糖就變得又焦又脆。大人等到孩子過(guò)足了糖癮后，便用小筐或竹籃子收起來(lái)，放在陰涼處藏起來(lái)。這些糖只有到了年初一那天，拿出來(lái)擺在正屋的桌子上，放上茶碗和紙煙，等著晚輩們拜年來(lái)吃，到了初二走親戚時(shí)，客人來(lái)才拿出一點(diǎn)來(lái)供客人飯前品嘗。

熬糖是個(gè)復(fù)雜累人的過(guò)程，盡管如此，那些年每家每戶(hù)過(guò)年時(shí)總是熬一點(diǎn)糖，因?yàn)榘咎堑氖巢牟挥觅I(mǎi)，紅薯有的是，日子雖然苦一些，大人還是把紅薯變著花樣做著吃，讓春節(jié)這樣重大的節(jié)日過(guò)得象樣一點(diǎn)。時(shí)間一晃過(guò)去了幾十年，現(xiàn)在日子好過(guò)了許多，過(guò)年熬糖在農(nóng)村幾乎絕跡了，這種傳統(tǒng)的制糖方法，給我們兒時(shí)帶來(lái)許多快樂(lè)和記憶，現(xiàn)在回想起來(lái)熬糖的那些過(guò)程，依然歷歷在目，覺(jué)得那時(shí)真是年味十足。

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