齊鳳池：肉餅、燒雞、燉肉（飲食隨筆三章）

　　　
　　　　
　　 王老狠燉肉
　　
　　 俗話說：酒香不怕巷子深。這話得看咋說。如果出現(xiàn)了假冒產(chǎn)品，你的酒再香也能給你整臭。前幾年，山西出現(xiàn)了假酒，喝死了幾條人命。從此，人們?cè)僖膊桓液壬轿骶屏恕Ｕ蒙轿餍踊ù寰茝S幾年都緩不過元?dú)鈦?。而王老狠不怕，他有幾狠，一是他燉的肉狠，別人燉肉要炒糖色，而他燉的肉不加任何顏色，雪白雪白的肉，連肉皮上的衛(wèi)生檢疫藍(lán)印章都清晰可見。二是他燉肉的數(shù)量狠，多一碗也不燉，賣完了就關(guān)門。三是他對(duì)客人狠，他不管你是多大的官，只要來晚了，照樣吃不到燉肉。
　　
　　 在這個(gè)擁有700萬人口的大城市，高級(jí)飯店有的是，著名廚師數(shù)不勝數(shù)，他們?cè)儆忻?，也狠不過他。他那狠勁任何飯店也比不了，也不敢比。吃過王老狠燉的肉的人都說，王老狠真狠，那白白的大肉片，擱到嘴不用嚼，用舌頭一抿就爛了，香而不膩。再有那盛肉的家伙，所有的飯店都用盤子盛肉，王老狠就用大的藍(lán)花瓷碗盛肉。別人家肉片切得薄薄的，王老狠的燉肉比嘴唇薄一點(diǎn)有限。要么咋叫王老狠呢。
　　
　　 我吃過幾次王老狠燉的肉，感覺里面象放了一種比罌粟還厲害的佐料。但叫不出是啥東西。凡是吃了他燉的肉，都上癮。再吃別人燉的肉，就吃不上口了。
　　
　　 王老狠燉肉的地方是任何人也看不到的，他什么時(shí)候燉肉，左鄰右舍連味都聞不到。有人說，他狠得連肉味都燉在了鍋里，不讓別人聞到。
　　
　　 聽說，解放以前，王老狠在一家大飯店里當(dāng)面點(diǎn)師，他作出的面食都透出了狠勁。雪白的饅頭，不用勁咬，就咬不下來。有人說他把狠勁都揉進(jìn)了饅頭里。王老狠在面案上一干就是幾十年，他連小灶邊都沒挨過。燉肉燉魚他連看都沒看過。面案和小灶不在一個(gè)操作間。過去，飯店老板和師傅，是不允許徒弟串崗的，逮住偷藝的一是扣工錢，二是開除。那年月找份工作不容易，誰也沒那大的膽子去偷手藝。那么，王老狠是咋學(xué)來的手藝？我敢說他肯定不是自己發(fā)明的，他一沒上過學(xué)，二也沒經(jīng)過師。他是一個(gè)從小伙計(jì)登上面點(diǎn)案的。要么就是從哪得來的偏方。
　　
　　 王老狠退休后，就在自己家的東廂房開起了飯店。他住的地方很偏僻，在一片自建平房的深處，飯館沒有招牌，誰也叫不出他飯館的名字，就連他自己也沒取出好名來。因?yàn)樗耐馓?hào)叫王老狠，所以他那三間東廂房就叫王老狠飯館了。
　　
　　 從改革開放到現(xiàn)在，王老狠掙了很多錢，也享了很多福。他天南地北，都轉(zhuǎn)遍了。近幾年允許到東南亞一帶旅游，他新、馬、泰、俄、日、韓等國(guó)都風(fēng)光過了。
　　
　　 他把手藝傳給了兒子后，他開始狠勁地花錢，把狠勁都用在了玩上。我在飯店聽他說：“人活一輩子，就得狠勁地活著，活出個(gè)狠勁。讓社會(huì)和人們都知道你曾經(jīng)狠過一世。”
　　
　　 如今，王老狠已經(jīng)去世還幾年了。他的兒子王小狠，跟他好象是一個(gè)模子刻出來的，也是那么狠！王老狠狠得人們至盡忘不了他的燉肉，吃到王小狠的燉肉，就覺得王老狠就在后院的灶火前燉肉，一會(huì)兒就興許出來。
　　
　　 韓記燒雞
　　
　　 中國(guó)的飲食文化享譽(yù)世界，中國(guó)的餐館象地圖上的坐標(biāo)插在世界的每個(gè)城市最繁華的地方。中國(guó)的幾大菜系和南甜北咸南辣西酸各種佐料，撒在了世界這口飲食大鍋里，為人類提供了各種滋味的生活美餐。不說川菜粵菜的甜辣的味道，也不說魯菜的香和咸。就說中國(guó)的丸子，讓外國(guó)人一天吃一種，就得吃上三年。
　　
　　 這些有名的大菜咱不說，就說燒雞，山東有德州扒雞，安徽有符離集燒雞，河南有道口薰雞，東北有溝幫子燒雞。各省市各地區(qū)注冊(cè)的，被稱為地方名牌的有的是。就說唐山百年歷史的燒雞就有劉美燒雞，萬里香燒雞，福昌燒雞，高家燒雞等等。這都是些有規(guī)模的百年企業(yè)。那些沒有規(guī)模的小作坊，憑著自己獨(dú)特的配方，精湛的加工手藝，加工出的燒雞，也有很大的市場(chǎng)，為很多人的嘴解了饞。
　　
　　 唐山的韓記燒雞屬于小作坊，加工量小。解放以前，韓家的老太爺做燒雞是為了養(yǎng)家糊口；現(xiàn)在韓家的后代做燒雞，一是為了不讓手藝失傳，二是閑著沒事耍耍手藝。
　　
　　 韓家每天加工燒雞不超過二十只，賣了算。韓記的第三代傳人是個(gè)七十歲的小老頭，五個(gè)兒子都有自己的工作。老倆口，一個(gè)負(fù)責(zé)殺雞，脫毛，一個(gè)負(fù)責(zé)加工。韓家老太太小巧寡凈，脫雞，摘毛，仔細(xì)認(rèn)真；韓老頭先燉，后薰，手藝精益求精。老倆口從早就忙活，等到下午四點(diǎn)，二十只薰好的雞就飛出了爐。韓老太太推著四輪車，吱鈕鈕地來到市場(chǎng)。這時(shí)，市場(chǎng)上早已有人等候多時(shí)了。二十只雞不到一小時(shí)就賣光了。
　　
　　 我每次想吃韓記燒雞，都提前到韓記家門口等著。當(dāng)韓老太太推車出來，我跟著她到市場(chǎng)，保證能買到一只燒雞。
　　
　　 韓記燒雞的特點(diǎn)，首先是柴雞，不是養(yǎng)殖的肉雞。二是它的味道。三是它的顏色。四是它的形狀。
　　
　　 有了地地道道的農(nóng)村家養(yǎng)的小柴雞，加工就憑手藝了。味道香而不膩，顏色深紅明亮。雞爪，雞翅，盤著的姿勢(shì)好看！象是脫光了衣服的雞在睡覺；雞頭，雞脖子，躺著的姿勢(shì)也舒服。
　　
　　 我聽說，韓記燒雞有幾百多年的歷史了。從韓老頭的爺爺那輩就做燒雞，按韓老頭七十歲數(shù)，也得有二百年的歷史了。
　　
　　 我還聽說，韓記燒雞的味主要是老湯。老湯有百年的歷史。是真是假誰也沒看過。但有一件事可以證明。上個(gè)世紀(jì)八十年代省里舉辦烹飪大賽，韓老頭參加了。他帶著一竹桶老湯去石家莊參加燒雞比賽。在秦皇島至石家莊的火車上，他帶的那桶雞湯彌漫了整個(gè)車廂，車廂內(nèi)的旅客都不住地吸鼻子。“這是什么味道，咋這么香？”有一個(gè)旅客自言自語地問。韓老頭說：“是我這桶老湯的味。”韓老頭用深藍(lán)布套著的竹桶，藍(lán)布稍有點(diǎn)濕潤(rùn)。是從竹桶溢出的湯彌漫了整個(gè)車廂。
　　
　　 韓老頭在大賽上取沒取上名次，得沒得獎(jiǎng)人們不知道。但他那桶老湯確實(shí)香了一列車廂。
　　
　　 韓老頭快做不了燒雞的時(shí)候，把他的小兒子叫到身邊，問他愿不愿意學(xué)做燒雞。兒子說，我有我自己的事業(yè)，不想學(xué)。韓老頭啥話也沒說什么，但心里始終不高興。從此。韓老頭心里憋了一肚子的火……
　　
　　 到了第二年的秋天，韓老頭和老伴相繼去世了?？烊攵臅r(shí)候，從韓記家又推著四輪小車。韓記燒雞的牌子又出現(xiàn)在了市場(chǎng)上。燒雞的顏色，形狀，味道一點(diǎn)沒變。買燒雞的人，不是韓老爺子，也不是韓老太太。
　　
　　 當(dāng)吱鈕鈕的四輪車碾過市場(chǎng)的時(shí)候，人們隨著聲音看去，看到推車的是一小個(gè)子，花白頭發(fā)看上去有六十來歲的小老頭。后來，人們才知道，他就是韓記燒雞的第四代傳人，他就是韓記家的大姑爺。
　　
　　
　　 左家肉餅
　　
　　 左家肉餅館藏在一片震后的簡(jiǎn)易房深處，對(duì)面是一條好十幾米深的臭水溝，就是躲在這么個(gè)蒼蠅試飛的地方，每天也是座無虛席。每天中午吃肉餅的人，比臭水溝里的蒼蠅還多。這話一點(diǎn)也不夸張。三十幾張桌，到中午十一點(diǎn)早就訂滿了。非要想吃就得明天早來。如果你非要等，他們也做不出來。因?yàn)轱埖甑慕?jīng)營(yíng)數(shù)量有限。每天打多少餡，和多少面。烙多少塊肉餅是有數(shù)的。所以說，想吃左家肉餅，非得早去不可。左家肉餅是唐山的老家號(hào)，到現(xiàn)在有一百多年的歷史了。我聽八十歲以上的老人講，解放以前，唐山的小山最熱鬧。唐山的小山整個(gè)一趟街全是賣吃的。有馬家燒麥，王記麻花，張記肉包子，蔡家香油果子，韓記燒雞，李記炸糕，左家肉餅等等。
　　
　　 左家肉餅館在街中間，對(duì)面是說書館，每天人來人往，有錢的人聽完書就到左家吃肉餅。要上一碗燴下水，來半斤肉餅，再燙上二兩老白干，最后再來一碗羊湯，那才叫是酒足飯飽。過得是小神仙的日子。
　　
　　 唐山大地震以前，我到左家肉餅館吃過一次。盡管當(dāng)時(shí)收入不高，但吃肉餅的人也不少。我記得很清楚，我要了一碗燴下水，半斤肉餅，四兩白酒，一碗羊湯，一共花了兩塊錢。我當(dāng)時(shí)的工資，每月三十八塊五毛一分錢。雖說不便宜，但吃的是正宗，是正兒八經(jīng)的東西。
　　
　　 左家肉餅是長(zhǎng)方形的，一塊有二斤左右，肉餡有一寸來厚，中間夾著一層像毛草紙一樣厚的面皮，肉餅烙的象虎皮一樣的顏色,外焦里嫩。羊肉餡里略放些大蔥，吃起來又香又嫩，又水靈。
　　
　　 左家肉餅將肉餡中間加上一層面皮算是一絕。這個(gè)手藝是左家祖?zhèn)鞯摹，F(xiàn)在的左家肉餅老板姓白，老板娘姓左。聽老人們講，當(dāng)年白老板在左家當(dāng)廚師，東家看小伙子人品好又有手藝，就把左家唯一的女兒嫁給了他。小倆口結(jié)婚三五年后，左家的兩個(gè)老人相繼離開了人世。左家肉餅館一直由白老板經(jīng)營(yíng)。但打出的牌子還是左家的老字號(hào)。
　　
　　 左家的閨女生了一串孩子，全是丫頭，連一個(gè)站著撒尿的也沒有。白老板不怨天也不恨地。就為了左家肉餅不斷送在自己的手里，他也給女兒找了個(gè)倒叉門的女婿。并教會(huì)了他烙肉餅的手藝。
　　
　　 左家的兩個(gè)老人去世后，左家的閨女曾多次對(duì)白老板說：“反正老人們已經(jīng)去世多年了，人們也知道咱這肉餅館是你掌管經(jīng)營(yíng)的，要不然就把左家肉餅改成白記肉餅吧。”白老板說什么也不同意，他覺得左家這個(gè)百年老字號(hào)不能失傳。人們吃肉餅不是吃的我白老板，而是吃的左家這個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)睦献痔?hào)和他的傳統(tǒng)手藝。
　　
　　 時(shí)過境遷，左家肉餅已經(jīng)經(jīng)過一百多年的風(fēng)風(fēng)雨雨，到現(xiàn)在已經(jīng)是第四代了。但左家肉餅的特色始終沒變。只是左家肉餅又繁殖出了幾個(gè)肉餅館，有姓白的，有姓云的，有姓馬的但都回民開的，掌舵的老板娘，都是左家的傳人。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　作者單位：河北唐山開灤荊各莊礦業(yè)公司